Raviolis ricotta, asperges blanches & nduja

Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la pâte à raviolis :

• 250 grammes de farine 

• 4 oeufs

• Sel 

Ingrédients pour sceller les raviolis :

• 1 jaune d’oeuf

• Un peu de lait 

Ingrédients pour la farce :

• 250 grammes de ricotta 

• 2 cuillères à soupe de faisselle 

• Sel & poivre 

• Piment d’Espelette

Ingrédients pour la sauce :

• 120 grammes de beurre demi-sel

• 30 centilitres de crème fraîche 

• 1 petit verre de vin blanc 

• 1 jus de citron jaune moyen

Ingrédients pour la garniture :

• 6 asperges blanches

• Une tranche de nduja un peu épaisse

• Ciboulette

Ustensiles :

• Un grand saladier

• Un petit saladier

• Un couteau

• Un économe

• Une grande poêle

• Une petite poêle

• Machine à pâte ou rouleau à pâtisserie ou bouteille en verre

• Moule à raviolis ou emporte-pièce ou verre

• Film alimentaire

• Pinceau (optionnel)

• Ecumoire (optionnel)

Recette :

Commencer par préparer la pâte. Pour cela, mélanger dans un saladier la farine, le sel et les 4 oeufs. Vous pouvez utiliser une fourchette au début puis travailler la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et très légèrement collante. Filmer la boule et laisser reposer au frigo 1 heure. 

Pendant ce temps, vous pouvez préparer la farce et les garnitures. 

Pour la farce, mélanger dans un petit saladier la ricotta et la faisselle. Bien saler et poivrer. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette. 

Laver vos asperges, couper le bas des tiges et éplucher à l’aide d’une économe la fine peau du bas des tiges. Couper les asperges en biais, en rondelle un peu épaisses et couper les pointes, assez longues, en deux. 

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et une fois chaude, ajouter les asperges. Ajouter, à feu fort, un splash d’eau. Une fois évaporée, baisser le feu pour faire dorer les asperges. Mettre les asperges de côté et garder la poêle. 

Couper votre ciboulette finement et mettre dans un bol, de côté. 

Récupérer votre pâte filmée dans le frigo, nous allons préparer les raviolis. Pour cela, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie, une bouteille d’eau en verre fermée avec de l’eau chaude dedans ou une machine à pâte. Pour découper les raviolis, prenez un verre, un emporte-pièce ou des moules à raviolis. Pensez que les raviolis doivent être un peu grand, il faut assez de place pour mettre la farce et bien les sceller sans encombre.

Pour la machine à pâte et les moules à raviolis, la marche à suivre est plus simple et rapide. 

Si vous n’utilisez pas cela, voici comment faire : bien fariner votre plan de travail et étaler la pâte sur 2mm d’épaisseur environs. N’hésitez vraiment pas sur la farine, il ne faut pas que ça colle. 

Déposer une petite bille de farce sur un rond de pâte, badigeonner le tour du mélange jaune d’oeuf et lait, couvrir d’un autre rond de pâte et sceller en appuyant légèrement. 

Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. 

En attendant, préparer la sauce : verser le vin blanc et le jus de citron dans une petite casserole et porter à petite ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter ensuite le beurre puis la crème fraiche. Bien mélanger et laisser à feu très doux. 

Dans une petite poêle, faire chauffer votre nduja avec un filet d’huile d’olive. 

Plonger les raviolis dans l’eau bouillante et laisser cuire 5 minutes. N’hésitez pas à goûter pour vérifier. Verser la sauce dans la poêle utilisée pour les asperges.

Récupérer les raviolis avec un écumoire (comme ça on récupère un peu d’eau de cuisson des raviolis) et les déposer dans la poêle avec la sauce. Faire tourner la poêle pour bien couvrir les pâtes de sauce. 

Dresser dans des assiettes, ajouter les asperges et couvrir de sauce. Ajouter quelques touches de nduja, de la ciboulette, du sel et du poivre. 

Bon appétit !